Almuerzo en Lhardy el 2 de noviembre de 1931. Azaña,
sentado el segundo por la derecha. Alejandro Lerroux,
a su izquierda. A su derecha, Fernando de los Ríos.
El sabor de la República
(cocina española 1931-1939)
La II República española tiene su día (14 de abril), sus colores (rojo, amarillo, morado) y su alma (Manuel Azaña). Pero tiene también sus sabores, como nos muestra el escritor y periodista Isabelo Herreros en su delicioso “Libro de Cocina Republicana”. En efecto, existió una nueva cocina tras la abdicación de Alfonso XIII en 1931. Y es que la modernidad que trajo la República penetró hasta las más hondas entrañas de la vida española.
Portada del libro de Isabelo Herreros
“Libro de cocina de la República”
El bacalao, por ejemplo, se erigió en el plato republicano por excelencia. Creemos que fue siempre un pescado popular en España, pero no es así. Antes de la República, era sólo de importación y, además, caro. Tuvieron que surgir unos empresarios vascos dispuestos a pescarlo y comercializarlo en gran escala para que su consumo se extendiera por toda la Península, lo que ocurrió en 1927 con la creación de la empresa donostiarra Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España, S. A., con depósitos frigoríficos en Málaga y Sevilla. En 1931, había ya abundante y asequible bacalao en las abacerías españolas, y consiguientemente profusión de recetas: Bacalao a la Normanda, Bacalao a la Veracruz, Bacalao a lo Diplomático, Bacalao al Pilpil, Bacalao a lo Comunista, Bacalao a la Vizcaína… Este último era uno de los platos preferidos de Azaña, que contribuyó a poner de moda en el país, hasta el punto de que hoy es una de las recetas más conocidas.
Manuel Azaña, que desde diversos puestos ministeriales llegaría a ser presidente de la República, y que se constituyó en el espíritu más sólido que la alentaba, era un forofo de la cocina moderna. Creía que la elegancia y exquisitez sin alardes eran republicanas, por lo que dictó normas de etiqueta que debían cumplir sus gobiernos en actos protocolarios y solemnes. Resulta natural, puesto que sus objetivos eran la distinción, el mérito y la inteligencia, igualando a los ciudadanos por lo alto, no por lo bajo. Se comprende que aquellos años constituyeran una edad de plata de la cultura española.
Manuel Azaña con sombrero de copa,en los
primeros años republicanos, tras imponer normas de
protocolo y etiqueta en el gobierno de la República.
Cosmopolitismo
No podemos olvidar que cuando se instauró la República, España era un país zafio y toscamente castizo. Según señala Herreros, Alfonso XIII usaba la quinta de El Pardo como granja avícola, y había convertido el palacio de Riofrío en matadero de ciervos y jabalíes. Cuando, tras los fines de semana, Niceto Alcalá Zamora, el presidente más duradero de la República, regresaba a Madrid desde su pueblo natal de Cabra (Córdoba), volvía con pavos y gallinas en el tren. Así que, junto al impulso políticamente renovador de la República, brotó un ideal de exploración, cosmopolitismo y excelencia que se reflejó fielmente en los menús. Hasta las feministas más preclaras como Isabel de Palencia o Carmen de Burgos (“Colombine”), se pirraban por la nueva cocina. Entre las recetas más novedosas de esta última, encontramos un Cocido Ruso, un Cocido a la Parisién y una Olla a la Austríaca.
Numerosos restaurantes se hicieron protagonistas de la renovación culinaria. Quizá el más emblemático de todo fuese Lhardy, al comienzo de la carrera de San Jerónimo, cuyos platos entusiasmaban tanto a Azaña que, en 1936, no dudó en contratar a su cocinero, Epifanio Huerga, para dirigir y preparar los menús de su residencia oficial como presidente de la República.
En Lhardy, se gestó gran parte de la política española de aquellos años, como el almuerzo celebrado el 2 de noviembre de 1931con los nuevos ministros, donde quedó establecido el programa de reformas que acometería la República. No fue el único. La verdad es que restaurantes y cafés formaban parte inseparable de la vida política. Azaña hacía en ellos parte de su trabajo. Las comidas “ideológicas” estaban a la orden del día, con una media de 1000 comensales, algo que hoy no deja de sorprender. Así, la fundación en abril del 34 del partido Izquierda Republicana se celebró con un banquete en el Hotel Nacional (paseo del Prado), al que asistieron ¡1500 personas! Para una comida homenaje que se tributó a Azaña en 1933, eran tantos los comensales que hubo que recurrir al frontón central de Madrid, que se llenó con 2000 personas.
Menú del almuerzo ofrecido a Manuel Azaña y
Niceto Alcalá Zamora en el Hotel Castilla de Toledo.
Revistas y cócteles
Entre las pasiones de la modernidad republicana, estaban los combinados de licores, que llevaron a una inusitada profusión de coctelerías. La más famosa de todas fue la de Perico Chicote, en la Gran Vía, un lugar en el que se mezclaban políticos, damas, vividores y mujeres alegres. Chicote llegaría también a regentar la cafetería del Congreso de los Diputados.
Había cócteles para todos los gustos y, por supuesto, también los hubo republicanos, en honor de figuras señeras, la mayoría relacionadas con el mundo del arte y de la creación. Hubo un cóctel con el nombre del famoso poeta chileno Pablo Neruda, y otro con el del dramaturgo y premio Nobel Jacinto Benavente, y otro con el de la famosa actriz Catalina Bárcena, y también otro bautizado con el nombre del tenor Miguel Fleta. En 1933, tuvo lugar en Madrid un “Concurso Internacional de Cocktails”, al que asistieron barman de todo el mundo y que ganó el representante de Madeira.
Portada de la revista gastronómica “Paladar”,
que se editaba en Madrid con periodicidad quincenal.
Era tal el furor gastronómico, que la República vio nacer revistas emblemáticas, como “Menage”, mensual de 100 páginas y gran tirada. No sólo incluía recetas y menús, sino todo tipo de consejos hogareños, como disposiciones de la mesa, salubridad de los alimentos, dietética… Incluso impulsaron decididamente el consumo de pescado, que entonces, en España, era de los más bajos de Europa.
Todo se truncó en 1939 con la derrota de la República, tornando España a un casticismo rancio y cuartelero. Baste decir que, frente al gran Epifanio Huerga, cocinero de Azaña, Franco se llevó al Pardo a un suboficial del ejército que le reproducía los menús de la Legión.
En definitiva, dime qué comes y te diré cómo es tu país. A juzgar por la cocina de los años 31 a 39, España fue una nación donde primaba la excelencia, el gusto y la salud. Luego, tras la Guerra Civil, todo desapareció hasta que 30 años más tarde el turismo volvió a traernos perdidas exquisiteces. Pero también trajo la alpargata y el desaliño. El país de Manuel Azaña sigue perdido aún.
La modernidad llegó hasta las hornillas, que comenzaron a
sustituir el carbón por el gas, como muestra el anuncio.
Bibliografía
-Isabelo Herreros, “Libro de cocina Republicana”, Reino de Cordelia, Madrid, 2011.
-Isabelo Herreros, “Ocio y gastronomía en la República”, Oberón, Madrid, 2006.
Portada del libro de Isabelo Herreros
“Ocio y gastronomía en la República”
Recuadros
Frases gastronómicas republicanas
-“El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella” (Savarin).
-“País que pueda comer y beber alegremente, goza de paz y optimismo en todos sus sentimientos” (Ignacio Domènech).
Azaña, publicista
Ante las acusaciones del diputado radical Emilio Iglesias de haber establecido un pacto secreto durante un “famoso” almuerzo en Lhardy, Azaña replicó que “fue una comida de carácter privado que el señor Iglesias ha calificado de famosa, a mi entender con un pleonasmo, porque las comidas de Lhardy siempre han sido famosas”.
Cóctel Pablo Neruda
Se llena la mitad de una copa con una medida de Cointreau, una de coñac y dos de zumo de naranja, se le añade hielo picado y se completa hasta los bordes con champán seco.
Bacalao a la Vizcaína
Esta es la receta que preparaba magistralmente Epifanio Huerga, el cocinero de Azaña:
Mientras se cuece el bacalao, en una sartén freímos cebolla picada, a la que se van añadiendo pimientos choriceros, una pizca de tomillo, ajo picado, una hoja de laurel, tomates y un hueso de jamón. Vertemos sobre la mezcla abundante agua de la cocción del bacalao, la dejamos sobre el fuego una media hora, y luego lo trituramos todo, pasándolo por un tamiz. Llenamos el fondo de una cazuela con esta salsa, ponemos en ella los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, cubrimos con el resto de la salsa, cocemos unos instantes y lo horneamos todo durante 10 minutos, quedando listo para servir.
Diario IDEAL, lunes, 9 de mayo de 2011
